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关于糕点中霉菌污染的风险解析

2017-07-11 10:13:26 浏览:

一、背景信息

近期,食药监管部门公告的食品抽检结果显示,部分糕点样品中检出霉菌且存在不同程度的超标问题。关于霉菌污染糕点现象,有何危害呢?应该采取什么措施控制呢?

二、专家观点

(一) 霉菌(moulds) 作为卫生指示菌,是用来评价食品生产过程霉菌污染的重要指标。霉菌属于有菌丝而没有较大子实体的小型真菌(eumycetes)。食品中的霉菌分布广泛,种类繁多,常存在于土壤、食物和环境中,也可以存在于食品加工环境、设施、工具和从业人员手等,可通过空气以分生孢子传播。相对于低等细菌,它生长缓慢,竞争能力较弱,常在不利于细菌生长的环境中形成优势菌群。由于其细胞较大,新陈代谢力强,常在102-104 个即可引起食物变质,而细菌往往要比其大100倍。

霉菌根据是否产生代谢产物真菌毒素(mycotoxin)分为产毒菌株和非产毒菌株。真菌产毒只限于少量的产毒菌属。产毒菌属中,也只有其中的部份菌株产毒,具体取决于菌株本身的生物学特性和外界条件,且具有可变性和不专一性,如产毒霉菌黄曲霉产生的黄曲霉毒素可能与肝癌等有一定的关系。不同的菌株喜好生长的食品基质、水分、湿度、温度和对氧的要求都有不同。大多数真菌繁殖适宜的温度为25~30℃,在0℃以下或30℃以上,产毒能力减弱或消失。霉菌容易在通风缓慢、合适的水分(食品中被微生物利用的水份在0.7以上)、温度(一般为25 -30°C)条件下,在富含糖、淀粉类高碳低氮的有机物质中容易繁殖生长。其孢子对紫外线、干燥等不良环境抵抗力较强。

    (二) 食品中霉菌超标的主要原因:可能是食品原料或包装材料受到霉菌污染,或者产品在生产加工过程卫生条件控制不到位,或者是生产工器具清洗消毒不到位,或产品储运条件不当等。

(三) 糕点与霉菌标准限值及检验方法:糕点一般由谷、豆、薯、奶、糖、蛋等原料经调制、成型、熟制而成,有的在熟制前后在产品表面或中间添加蛋白、奶油、可可、果酱等。加工工序较多,涉及容器也比较多,制作场所洁净环境难以控制等因素,均容易造成霉菌污染,并导致霉菌超标。《食品安全国家标准糕点、面包》(GB7099-2015)中规定霉菌应该控制在≤150CFU/g,其检测方法为《食品安全国家标准食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》(GB4789.15-2016),检测报告的霉菌包括了产毒素菌株和非产毒素菌株。产毒菌株必须在适宜产毒的特定条件下才能产毒。不同的菌种易在不同的食品繁殖,即不同食品中的霉菌以一定的菌种为主。

(四)食品中检出霉菌的食品卫生学意义:霉菌污染食品后,在基质和环境条件适宜时,主要风险是加快食品的腐败变质,使食品产生变色、变(霉)味,降低食用价值,影响口感,缩短保质期,甚至导致食品不能食用,有些可导致部分敏感体质消费者出现过敏等急、慢性反应。

三、专家建议

(一)加强食品生产经营企业主体责任意识。严格食品生产经营过程内部质量控制,做好加工环境监测,定期应用甲醛熏蒸(保证在熏蒸环境内无食品时进行,熏蒸后应充分排风换气保证空气安全后工作)、或臭氧和紫外线等对食品生产环境空气进行杀菌,必要时用过氧化氢等消毒剂进行喷雾,用75%的酒精对加工器具进行浸泡或擦拭消毒。对食品原料防霉去毒,注意控制存储食物的水份和环境通风,最好控制温度在24°C、湿度在55%以下。同时,加强食品从业人员个人卫生。

(二)食品监管部门加强食品安全检查和技术指导,预防、降低霉菌超标食品发生,降低可能由此引起的健康危害风险。同时,加强科普宣传,提高消费者食品防霉去毒的能力,教育引导公众不进食发霉变质的食物等。

(三)食品消费者应提高保护意识,对于超过保质期或发现有霉变的糕点,不要购买和食用。不慎食入霉菌超标食品,应尽快以吐掉或刺激咽喉催吐,有症状严重者催吐后应尽快到医院就医。轻者停止进食污染食物后一般可以很好恢复。偶然少量进食霉菌超标的食品,一般不会对人体产生健康危害风险。

 

本期专家:

  刘展华,广西壮族自治区食品安全监测评价中心,主任医师

王海华,广西-东盟食品药品安全检验检测中心微生物检验部主任,主任药师

 

主要参考文献:

[1] 国家食品药品监督管理局食监三司.食品安全监督抽检部分项目简明介绍[M];2016年12月

[2] 孙长颢.营养与食品卫生学第7版[M];人民卫生出版社(北京),2015

[3] 国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 糕点、面包(GB7099-2015)[M]

[4] 国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数(GB4789.15-2016)[M]

[5] 马群飞.食品中霉菌和酵母分布、检测和鉴定[S];DOC88.COM